CANDI

(recette d’Alin Caillas) ( Le rucher de rapport) à laquelle j’apporte des petits trucs qu’il vaut mieux connaître.

Tout d’abord ne pas confondre le sucre candi en morceaux qui est un sucre imparfaitement raffiné et celui qui convient aux abeilles qui est le sucre candi des confiseurs.

En premier lieu il faut un thermomètre à sucre qui puisse monter à 130 ° vu qu’on arrête la cuisson à 118°. S’il peut monter à 200 c’est encore mieux car il arrive qu’on quitte les lieux pour téléphoner et hop le liquide en fusion  monte en quelques minutes !!!! Si cela arrive il faut rajouter de l’eau afin que la température retombe à 118°.

Il faut une grosse gamelle en alu ou inox du genre utilisé dans les cuisines collectives  avec deux bonnes poignées. (diam 40   H: 50 à vue de nez) En effet le sucre monte d’un tiers comme du lait vers les 100° . La cuisson doit être rapide ; un trépied pour lessiveuse avec un bon feu convient bien. Il faut prévoir des moules.  J’utilise des seaux à miel en plastique qui peuvent contenir 3 k° de miel dans lesquels je positionne par avance des sacs pour congélation de 3 L dont  l’ouverture permet de rabattre le sac à l’extérieur du seau afin qu’il reste bien ouvert seul. Une balance genre Roberval à deux plateaux convient bien car lors du coulage on peut sentir (en pesant sur le plateau avec le doigt)  quand on approche du kilo. On peut faire des pains de 2 Kg et plus mais j’ai trouvé que les abeilles ne les prenaient pas bien à cause du plus grand volume qui engendre du froid.  Je prends comme exemple la quantité de 15 K° de sucre cristallisé ou poudre qui convient car j’ai remarqué qu’avec un certain volume on obtenait un résultat régulier en qualité de grain final. Mettre   20% d’eau donc 3L dans la gamelle et l’on fait dissoudre petit à petit les 15 k° en faisant tomber en pluie sur un bord et en tournant avec une bonne latte, ajouter 15 cl  de vinaigre (1cl par Kg) ; l’acide acétique transforme le saccharose en glucose et lévulose plus assimilables par les abeilles ; on appelle cela l’inversion.. Le feu au plus fort on continue de temps à autre à remuer le fond de la gamelle pour que les cristaux se dissolvent bien avant la cuisson totale. En 30 mn à peu près on atteint 100° le mélange monte comme du lait  d’un bon tiers et mousse , puis tout redescend.; l’œil au thermomètre (suspendu depuis le départ par une latte au centre du mélange) on guette la montée maintenant rapide à 116 °(cuisson au petit soufflé) ou 118° (au peit boulé) (orespectivement 37° et 40° Baumé) On coupe le feu. Le mélange se repose un instant et doit être clair comme du miel d’acacia ; on voit le fond de la gamelle. Aussitôt nous versons ce sucre bouillant dans un maturateur de 50K° (ou plus) avec son robinet clapet (fermé ! ) .

On laisse refroidir deux heures environ. Il faut pouvoir laisser la main un bon instant contre le maturateur. Nous avons installé les seaux munis de leurs sacs plastique en pyramide à côté de soi et la balance. Avec une latte il faut maintenant battre énergiquement le sucre transparent (partout, bien au fond en raclant les bords) et à un certain moment la transparence va se troubler ; on ne voit plus le fond. Cela suffit ; avec vivacité vous soutirez le candi liquide dans les seaux préparés ; le plastique supporte bien. L’avantage du seau c’est que vous obtenez des pains ronds de 15cm de diam 5 cm de haut qui s’insèrent bien dans une petite haussette (avec quelques journaux pliés par-dessus) , posés sur le trou nourrisseur . Le plastique retient l’humidité chaude de la ruche ce qui favorise une bonne absorption. Le candi ainsi obtenu est de grain fin ; rien ne se perd et pas besoin d’y mettre du miel qui n’est pas un plus à mon avis car la conservation n’est pas la même . Je pense que certains mettent du miel car ne maîtrisant pas comme il faut la cuisson ils montent trop en degrés et le candi devient une brique trop dure à gros cristaux le miel sert à ce moment de liant mais c’est un pis-aller . Les gros cristaux ne sont pas pris par les abeilles et tombent en fond de la ruche ; perdus pour rien. Un candi est réussi quand vous pouvez enfoncer l’ ongle comme dans du beurre ! Il est de très bonne conservation au sec. Je suis en format Voirnot à section carrée et mes couvre-cadres possèdent cinq trous de 35mm positionnés comme le cinq d’un dé à jouer. En effet en Janvier il faut « tomber » juste sur la grappe pour y retourner le pain de candi car parfois cette grappe  est décalée. Les abeilles peuvent mourir de faim à côté du pain salvateur. Je prévois à peu près 5 K° de candi pour arriver jusqu’en fin Mars début Avril , à ce moment, si besoin, le sirop peut être utilisé. Je donne ce candi systématiquement dans deux buts : empêcher une famine éventuelle (car la divisible Voirnot est un cadre relativement bas et la réserve de miel n’est pas importante au-dessus de la grappe) et surtout réveiller la ponte précocement ; c’est un starter. Un dernier mot : les enfants aiment aussi ce gros bonbon !!!  On retourne donc le pain de candi avec son sac sur un trou nourrisseur. Le plastique concentre la chaleur de la ruche et l’humidité ; les abeilles apprécient même quand le temps est froid.

Il leur faut environ 1 mois pour consommer le premier pain donné en Janvier ensuite 3 semaines puis 15 jours puis 8 ! Il faut donc surveiller afin de réapprovisionner au bon moment car le couvain engendré par cet apport de nourriture compte dessus pour se maintenir jusqu’au moment où les apports extérieurs suffisent ou alors poursuivre cet apport sous forme de sirop, (si l’on a des doutes sur les réserves) , dès que la température autorise des sorties régulières. 

Si l’on fait plusieurs fournées il faut que les deux récipients ne conservent pas de candi figé ;cela engendre un mauvais produit.

Il suffit de faire bouillir la quantité d’eau prévue pour la prochaine fabrication ce qui lave la gamelle et la verser dans le maturateur avec couvercle ; la vapeur fait dissoudre le reliquat (en grattant un peu) et l’on soutire pour relancer une nouvelle fabrication ; ainsi on ne perd pas un gramme de sucre.

Les abeilles ne stockent pas le candi elles le consomment produisant ainsi de la chaleur; cette nourriture ne convient donc pas pour augmenter les provisions hivernales mais pour y pallier. Son avantage par rapport au sirop c'est qu'il n'oblige pas les abeilles à sortir pour éliminer l'excédent d'eau puisque 18% d'eau est la valeur de celle contenue dans le miel.

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